Cuisiner est moins facile qu’il n’y parait. Le paramétrage est crucial dans la cuisson des aliments. Il faut une excellente adaptation du temps et de la température de cuisson. Il faut non seulement garantir la réussite de la recette en termes de saveur et d’arôme, mais également éviter une surcuisson et la perte des qualités organoleptiques de l’aliment. La cuisson sous vide constitue un élément de réponse.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
La cuisson sous vide ou encore cuisson basse température consiste à cuire un aliment sur une longue période, sous sa température de cuisson adaptée, et dans un environnement totalement privé d’air (vide). Cela suit un procédé plus ou moins variable d’un cuisinier à l’autre. À l’utilisation d’un cuiseur sous vide, la montée en température se fait de manière graduelle.
Cuisson sous vide : pour l’histoire
Pour l’histoire, le système de cuisson sous vide est une méthode qui est née de plusieurs siècles de réflexions communes et de cultures culinaires. Le principe nait de plusieurs études et d’expérimentations de part et d’autre l’Atlantique : le philosophe et chercheur Blaise Pascal, le physicien inventeur Denis Papin, le scientifique américain Benjamin Franklin ou encore Nicolas Appert, tous avaient leur approche pour établir le concept du sous vide.
Ce n’est que dans les années 1920 à 1940 que les premières applications aux arts culinaires sont apparues. C’est l’agroalimentaire qui s’empare en premier de la technologie dans les années 1960-70, pour la conservation des denrées périssables.
C’est le chef Georges Pralus qui, au milieu des années 1970, invente la cuisine sous vide telle qu’on la connait aujourd’hui dans le milieu de la restauration.
À quoi s’attendre avec une cuisine sous vide ?
La cuisine sous vide est une solution à large spectre, destinée à ceux qui recherchent du raffinement, du délice et une mise en bouche haut de gamme. Non seulement on obtient des mets tendres, cuits exactement à la consistance choisie, mais les aliments sont également gardent tous leurs jus, saveurs et parfums. En optant pour la cuisson sous vide, on peut garder la texture et la couleur de la viande (saignant, bleue, etc), en vue d’une cuisson en grillade ou d’une autre recette.
Mais en plus de faire bénéficier de toutes les caractéristiques organoleptiques des plats préparés ou présentés, on a aussi l’avantage d’une alimentation saine. En effet, la cuisine sous vide réalisée dans les règles de l’art donne lieu à la réduction significative des taux de graisse, principalement dans la viande, tout en préservant les éléments nutritifs. Cuire des aliments à leur température idéale de cuisson sur une longue durée permet en outre d’éliminer certaines bactéries potentiellement nocives.
Comment obtenir la cuisson sous vide ?
Simple de premier abord, la cuisson sous vide exige néanmoins un certain processus, notamment pour ce qui est de la modulation de la température et le choix du temps de cuisson. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle ce procédé a longtemps été réservé aux chefs. Mais en choisissant le bon thermoplongeur, comme sur https://cuiseur-sous-vide.fr/, on obtient les mêmes résultats professionnels, sans se tracasser à propos des procédures !